Österreichischer geht's nicht. Die Rebsorte Zweigelt ist nicht nur die am meisten verbreitete rote Rebsorte in Österreich, sie ist auch eine rein österreichische Neuzüchtung. Die Rebsorte Zweigelt ist eine Kreuzung zwischen Saint Laurent und Blaufränkisch. Gezüchtet wurde sie vom späteren Direktor der Höheren Bundeslehr- und Bundesversuchsstation für Wein-, Obst und Gartenbau, Friedrich ("Fritz") Zweigelt (1888-1964). Es handelt sich um eine rote Rebsorte. Sie heißt auch Blauer Zweigelt, Rotburger oder Zweigeltrebe.
Zweigelt züchtete die von ihm zunächst als Rotburger benannte Rebsorte im Jahr 1922 an der Weinbauschule Klosterneuburg. Erst im Jahr 1975 wurde die Weinsorte im Zuge der Qualitätsweinrebensorten-Verordnung auf Hinwirken von Lenz Moser in "Zweigelt" umbenannt.
Die neue Rebsorte wurde von Fritz Zweigelt, der überzeugter Nationalsozialist war, angeblich aus nicht gerade ehrenwerten Gründen gezüchtet. Damals waren die österreichischen Weine nämlich nicht sehr kräftig in der Farbe und man importierte deshalb "Färberweine" aus Italien. Zweigelt wollte die österreichischen ("arischen") Weinbauern unabhängig machen von Importen aus dem "nicht arischen" Land Italien. Als weitere Gründe für eine Neuzüchtung kamen natürlich auch die Suche nach einem höherer Ertrag und einer größeren Widerstandskraft gegen Rebkrankheiten.
Der Erfolg des Zweigelts ist darauf zurückzuführen, dass die Rebe keine hohe Ansprüche stellt an den Boden und widerstandsfähig gegen Trockenheit, Frost und Rebkrankheiten ist. Die Rebsorte ist mittlerweile die wichtigste Rotwein- Rebe Niederösterreichs, sowohl quantitativ als auch qualitativ. Die Zweigelt-Traube wird heute sowohl sortenrein vinifiziert als auch als Verschnittpartner in Cuvées verwendet.
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In den 1980er-Jahren stieg das Interesse an hochwertigen Rotweinen sehr stark. Die Zweigelt-Weine können bei Ertragsbegrenzung und fachgerechter Vinifikation durchaus eine lange Haltbarkeit erreichen. Als junger, leichter Wein hat der Zweigelt ein sehr ausgeprägtes fruchtiges Bukett, das mit der Reife runder und feiner wird. In guten Lagen – und davon gibt es besonders in Niederösterreich eine große Menge – kann der Zweigelt ein kräftiger Rotwein mit dem verführerischem Duft und Aroma reifer Weichselkirschen werden.
Der Zweigelt wird hauptsächlich in Österreich angebaut, wo er mit mehr als 6500 Hektar 12,4% der Rebflächen ausmacht und damit die meistangebaute rote Rebsorte ist. Die Sorte ist besonders im Weinbaugebiet Neusiedlersee (mit etwa 1800 Hektar) und im niederösterreichischen Weinviertel (mit ca. 1700 Hektar) verbreitet.
Die österreichische Küche besteht zwar nicht nur aus Mehlspeisen, aber in keinem anderen Land gibt es so herrliche Nockerl, Strudel, Buchteln, Schmarrn, Knödel, usw. Der Klassiker ist ohne Zweifel der Kaiserschmarrn.
„Ursprünglich war der Schmarren ein ländlich-bäuerliches Gericht, abgeleitet von Schmer für Schmalz“, erklärt die bekannte Wiener Köchin und Kochbuchautorin Andrea Karrer. „Die deftige Mahlzeit wurde vor allem von Holzfällern und Sennern am offenen Feuer zubereitet und gab Kraft für den langen Arbeitstag.“
Laut einer Legende, die sich um die Herkunft des Kaiserschmarrns ranken, befand sich Kaiser Franz Joseph I. (1830–1916) auf einem Jagdausflug im Salzkammergut. Der Senner einer Hütte, auf die sich die kaiserliche Gesellschaft wegen schlechten Wetters überraschenderweise begeben hatte, setzte dem Kaiser einen mit Milch, Rosinen und Eiern verfeinerten „Holzfällerschmarrn“ vor, von welchem der Kaiser dermaßen begeistert gewesen sein soll, dass er das Gericht ohne Zaudern in „Kaiserschmarrn“ umtaufte.
Eine weitere Legende besagt, dass Kaiser Franz Joseph gerne Mehlspeisen als Nachspeise aß, am Liebsten Palatschinken. Dem Koch gelangen diese einmal nicht gut, sie waren zu dick und zerrissen. So richtete er das Gericht mit viel Staubzucker und Rosinen an. Die Hofdiener nannten dann dieses Gericht „Kaiserschmarrn“, abgeleitet von: „A Schmarrn, des am Kaiser zu servieren“.
Der Kaiserschmarrn zählt ohne Zweifel zu den bekanntesten und beliebtesten Mehlspeisen der österreichischen Küche.
Der aus Mehl, Milch, Eiern, Zucker und einer Prise Salz zubereitete Teig wird in einer Pfanne auf mittlerer Hitze in schäumender Butter gebacken, bis die Unterseite fest ist. Dann wird er vorsichtig gewendet und mit einem Kochlöffel zerteilt. Besonders locker wird der Kaiserschmarrn, wenn man das Eigelb vom Eiweiß trennt und aus Letzterem einen steifen Eischnee schlägt, den man langsam unter die Masse gehoben wird. Der Kaiserschmarrn wird mit Puderzucker bestreut und mit Apfelmus oder Zwetschkenröster serviert.
Kenner garen ihren Kaiserschmarrn in einer mittelheißen Pfanne vor, bis die Unterseite leicht gebräunt ist. Dann geben sie ihn in den Backofen: „Auf der Herdplatte hätte er zu viel Unterhitze, und das Eiweiß könnte nicht fluffig aufgehen", erklärt der österreichische Promikoch Johann Lafer.
Zutaten
1/8 L Milch
130 g Mehl
4 Eidotter
80 g Zucker
4 Eiweiß
2 EL Butter
1 Prise Salz
Vanillezucker
1 Vanilleschote
Vanillezucker zum Bestreuen
Rosinen nach Geschmack
Trotz einfacher Zutaten gelingt die süße Mehlspeise nur mit Hingabe und Fingerspitzengefühl.
Falls man Rosinen hinzufügen will, sollte man sie vorher in einer Schüssel mit Wasser (ggf. auch Rum) geben und etwa 30 Minuten quellen lassen.
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