In fast keinem Restaurant im deutschen Sprachraum fehlt heute das Wiener Schnitzel auf der Speisekarte. Es ist zum Lieblingsgericht von Groß und Klein geworden. Ein Wiener Schnitzel ist ein dünnes, paniertes und ausgebackenes Schnitzel aus Kalbfleisch. Es gehört zu den bekanntesten Spezialitäten der Wiener Küche. Wenn das Schnitzel nicht aus Kalbfleisch, sondern aus Schweinefleisch zubereitet wird, entspricht dies nicht den Richtlinien des Österreichischen Lebensmittelbuchs (Sammlung von Standards und Vorschriften über die Qualität und Bezeichnung von Lebensmitteln) für Wiener Schnitzel.
Das Gleiche gilt auch für Deutschland. Für ein Schweineschnitzel sieht das Deutsche Lebensmittelbuch die Bezeichnung „Schnitzel Wiener Art” vor, während nach dem Österreichischen Lebensmittelbuch die Bezeichnung „Wiener Schnitzel vom Schwein“ korrekt ist.
DER KLASSIKER
WIENER KÜCHE
(Olga und Adolf Hess)
Rezepte meines Lebens
(Senta Berger)
Einer Legende nach stammt das Wiener Schnitzel von der norditalienischen „Cotoletta alla milanese“ ab, die auf ähnliche Weise aus einem etwas dickeren Kotelett zubereitet wird. Der Legende nach brachte erst Feldmarschall Radetzky das Rezept 1857 aus Norditalien mit.
Der Sprachforscher Heinz Dieter Pohl fand heraus, dass der Zusammenhang von Wiener Schnitzel und Cotoletta alla milanese erstmals 1969 in einem italienischen Gastronomieführer (Guida gastronomica d'Italia) des italienischen Reiseschriftstellers Felice Cùnsolo erwähnt wurde. Davor war in Österreich noch nie von diesem Zusammenhang die Rede gewesen.
Die Radetzky-Legende ist ebenfalls in der 1971 unter dem Titel „Italien tafelt" erschienenen deutschsprachigen Übersetzunge dieses Gastronomieführers kolportiert. Demnach soll Feldmarschall Radetzky in einem Restaurant in Norditalien das Gericht entdeckt haben. Über seinen Adjutanten Graf Attems soll er dem kaiserlichen Hof in Wien ausgerichtet haben, er habe noch nie so etwas Köstliches gegessen. Der Kaiser habe daraufhin das Gericht von seinem Leibkoch nachkochen lassen – und schon war das österreichische Nationalgericht entstanden.
Pohl entlarvte diese Legende 2007 als kompletten Unsinn. Wissenschaftlich ist diese Geschichte sowieso belanglos, weil sie keine Quellenangaben enthält. Aber es hatte auch nie einen Adjutanten Graf Attems gegeben und in keinem biografischen Werk über Radetzky war die Episode jemals erwähnt worden.
Ein Rezept des Wiener Schnitzels als „Gebackene Kälberschnitzeln“ findet sich bereits in Magdalena D. Rettigs Kochbuch „Die Hausköchin oder leichtfaßliche und bewährte Anweisung, auf die vortheilhafteste und schmackhafteste Art Fleisch- und Fastenspeisen jeglicher Gattung zu kochen, zu backen und einzumachen“ (1827, S. 125), die von einer „guten Aushilfsspeise“ spricht (also einer einfachen, keineswegs „hoffähigen“ Speise).
Freilich hat das Panieren in Norditalien eine lange Tradition und das gebratene Fleisch in Panade wurde möglicherweise sogar dort erfunden. Als 1514 nämlich das Vergolden von Speisen aus Angeberei verboten wurde, besannen sich die Köche auf den alten Brauch, Lebensmittel in ein „goldenes“ Bröselkleid zu hüllen.
Aber das Panieren hat auch in Österreich eine lange Tradition. Schon vor dem Schnitzel gab es in der Wiener Küche mehrere Speisen, die paniert und in Fett schwimmend gebacken wurden. Beispielsweise das „Backhendl“, das panierte Hühnchen, das erstmals 1719 in einem Kochbuch erwähnt wurde und zu den beliebtesten Speisen Wiens gehörte – und immer noch gehört.
Zubereitung
Zur Zubereitung wird ein etwa vier Millimeter dünnes Kalbsschnitzel (Schlegel) am Rande mehrmals eingeschnitten, leicht geklopft, gesalzen, in Mehl, Ei und Semmelbröseln paniert und in heißem Fett (Schmalz oder Butterschmalz) in der Pfanne bei 160–170 °C goldgelb gebacken und schließlich auf Küchenapier abgetropft. Das Schnitzel muss im Fett schwimmen, sonst gart es nicht gleichmäßig und wird fettig. Während des Backens wird das Schnitzel ab und zu leicht in der Pfanne hin und her geschwenkt. Nachdem eine Seite goldgelb gebacken ist, wird das Schnitzel gewendet und zu Ende gebacken.
Beim Servieren ist die Beigabe einer Zitronenspalte üblich, damit man die Panierung mit dem Zitronensaft beträufeln kann, und eines Petersilsträußchens als Dekoration.
Mein ganz persönliches
Österreich-Kochbuch
Wiener Küche
Früher wurde das Wiener Schnitzel in Österreich traditionell mit Erdäpfelsalat (Kartoffelsalat) oder Petersilerdäpfeln (Petersilienkartoffeln) serviert. Als Salatbeilage gab es Gurkensalat oder Häuptelsalat (Kopfsalat). Heute gibt es auch andere Beilagen dazu, wobei die unseligen „Pommes“ (Pommes frites) immer mehr alle andere Beilagen verdrängen. Wenn auch noch Ketchup mit auf den Teller kommt, dann hat dies meines Erachtens mit Wiener Küche nicht mehr viel zu tun!
Den 9. September feiert man in den USA als National Wiener Schnitzel Day(Tag des Wiener Schnitzels) und setzt damit dem dünnen, panierten und ausgebackenen Kalbfleischschnitzel ein Denkmal.
Interessant ist zum Thema Bezeichnung „Wiener Schnitzel vom Schwein“ ein juristischer Streit, der 2009 bis vor das Verwaltungsgericht ins Arnsberg kam. Dort hatte ein Fleischhersteller gegen das Verbot dieser Bezeichnung geklagt. Die Richter kamen zu dem Schluss, dass der allgemeine Sprachgebrauch in Deutschland unter einem Wiener Schnitzel inzwischen primär ein paniertes, nicht durch die Fleischsorte definiertes Schnitzel verstünde. Dementsprechend erklärte das Gericht das Bußgeld gegen den Fleischhersteller als unzulässig. Man beachte: Der Fleischhersteller darf sein Produkt als „Wiener Schnitzel vom Schwein“ in den Handel bringen, nicht als „Wiener Schnitzel “.
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